JOSÉ SANTIAGO
"De olores recuerdo, de sabores y placeres, cortando una y otra vez sobre la madera su locura. Ajos, cebollas, zanahorias y sudores que combinan la esencia de quien vuela con delicia al arjé de sus recuerdos"
José Santiago
No hay manera más viva y saludable de conocer la tradición de un país, de un pueblo, de una comunidad, que viajando al interior de su gastronomía y qué mejores espacios que los mercados. Es ahí donde explotan los olores de una cultura, donde se pueden probar las recetas más singulares y apegadas a las formas y maneras de las tatarabuelas, abuelas, bisabuelas y madres; recetas con las que crecieron y que permean la historia y cultura de sus raíces.
La gastronomía habla con astuto detalle de venas y raíces, de procesos, de continuidad cultural; permite que las personas logren un contacto más directo con los espacios geográficos visitados. En toda cultura, es insoslayable tener presente el uso y costumbres alimentarias, en eventos políticos, culturales, sociales, presentaciones, congresos, exposiciones, conciertos, eventos deportivos, etc.
Hablando de forma personal, la magia de ser quien prepara los alimentos, la fortuna de los olores, cortar de manera meticulosa y sigilosa sabiendo que alguien más llevará a su boca la manifestación personal de la sazón, pensar en que cada emoción nacida en el corazón se trasladará a las glándulas salivales y afectará de manera directa al cuerpo que lo consume. Probar una y otra vez hasta lograr lo deseado, saltear, freír, mover, combinar, analizar cantidades; repetir las fórmulas, alterarlas, degustarlas y maravillarse con la avalancha de cada ingrediente que se ha vertido cuidadosamente.
Es una noble responsabilidad y riesgo concatenarse de manera profunda con éste ámbito, reencontrarse con los sabores que nos remontan al pasado, a la niñez, a nuestra juventud, a nuestra historia de vida. En 46 años he podido viajar y conocer hábitos diversos, he probado alimentos extravagantes y conociendo a chefs de todo tipo. He probado jabalí, chango, víbora, venado, conejo, caballo, camaleón, bebidas con veneno de alacrán, elefante, león, alacrán, cucarachas asadas, gusanos, hormigas, así como tamales, tacos, vacas, cerdos, gallinas, huevos, masa, trigo, verduras de todo tipo, frutas y jamás he tenido el infortunio de remitir mi necesidad a una sola. Jamás he tenido que abandonar cárnicos para volverme sólo vegetariano, para un servidor sería un desperdicio máximo no poder probar los miles de platillos que ofrece el mundo y sus millones de formas de ser servidos.
"La comida en el mundo entero recorre cada rincón íntimo de nuestro cerebro y nos une al final para vivir. Somos lo que comemos y lo que bebemos. "
Ir a Baja California y no comer una langosta en tortilla con frijol; o a Sonora para degustar de una deliciosa caguamanta (caldo de mantarraya); o en el sur un pozol (bebida) o un cochito; de Puebla un mole, molotes, cemitas, tacos árabes, chalupas; de León, las guacamayas en los carritos callejeros; en Acapulco los pozoles; en Veracruz los mariscos, los panuchos, las gorditas; de Guadalajara las tortas ahogadas. De Argentina, las empanadas, el dulce de leche, el locro, los asados. De Marruecos el Tajín, el Khubz, el Cuscús; de Italia, las pastas, la lasagna, el pan genovés; de Turquía la Tharana, la Yaila; de Cuba la ropa vieja, el arroz con pollo, la Yuca con mójo, etc. Podría seguir con cada lugar visitado y jamás terminaría de enlistar tan suculentos encantos.
La comida habla de manera precisa de lo que un país encierra: su formación espiritual, su intuición, la biodiversidad que la acompaña, la fauna, flora y sobre todo, las maneras diversas de cocinar, en ocasiones los mismos platillos. México es un país cuya diversidad gastronómica es basta, de norte a sur se pueden degustar infinidad de platillos que generan una extraordinaria y generosa fantasía.
La comida en el mundo entero recorre cada rincón íntimo de nuestro cerebro y nos une al final para vivir. Somos lo que comemos y lo que bebemos.
José Sosa Márquez, también conocido como José Santiago, es un escritor, guionista y actor mexicano. Egresado de la Univerisdad Iberoamericana con la Licenciatura en Comunicación. Cursó talleres de dirección y producción cinematográfica en la Escuela de Cine y Televisión de San Antonio de los Baños, Cuba y tomó talleres de fotografía con el maestro Rafael Corkidi en México D.F.
Su carrera profesional es muy extensa, fungió como académico en la Universidad Iberoamericana Santa Fe (México D.F) e Ibero Puebla, en Universidad UVM, Puebla y en el Tecnológico de Monterrey, campus Puebla. Ha sido tallerista en la Vancouver Film School de Canadá.
Es ganador de premios nacionales e internacionales de cortometraje.
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